Macarons ganache choco-coco

L’année dernière j’ai fait l’acquisition du livre « Macarons » de Christophe Felder. Toute emballée, je décide de me lancer (les macarons sont ma bête noire dans la pâtisserie). Ses macarons sont magnifiques, ses ganaches variées, colorées, originales, bref, la bible des macarons en quelque sorte. Ce fut un échec cuisant ! Mon sucre cuit (pour la version meringue italienne) avait directement figé sur la cuve de mon robot… J’avais donc mis ce livre de côté, vexé que j’étais…

Puis l’autre jour, ma copine Jujube a posté ses macarons et ils étaient très beaux. Je tenais donc là ma revanche sur les macarons, elle m’a donné envie de réessayer.

Mon plan de travail débarrassé, mes ingrédients triés et pesés, mon livre posé et bien mis en évidence, je me suis donc lancée (toujours en version meringue italienne) et là, ce fut la révélation. Ils étaient parfaits !

Après le temps de « croutage » (ce mot est vraiment moche soit dit en passant) je suis restée le nez collée devant mon four dès que mes plaques ont été enfournées. Vous savez, ce stress de ne pas voir cette fameuse collerette, je l’ai eue et au final, je les aient vues !!! J’étais fière ! Pour dire, je n’avais même pas réfléchie à la ganache ! Mon but étant d’obtenir de belles coques et le reste suivrait tout seul.

C’est fou ce qu’on peut paraître « bizarre » dès qu’on cuisine ^^

Ingrédients :

Les coques :

200gr de poudre d’amandes
200gr de sucre glace
5cl d’eau + 200gr de sucre semoule
2 x 75gr de blancs d’oeufs (environ 5 blancs)
Colorant (facultatif)

La ganache :

200gr de chocolat au lait
20cl de crème liquide semi-épaisse
30gr de beurre
3 à 4càs de noix de coco râpée

Préparation :

Pour faire des macarons, vous devez être organisés ! Commencer par peser tous les ingrédients nécessaires, vous ne serez pas pris au dépourvu.
Pour le reste, je suis la recette de Christophe Felder (qu’on ne présente plus ^^)

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur. Faire tourner durant 30sec afin d’affiner le « tant pour tant ». Le cas échéant, le tamiser dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre à confiserie (ou à sucre) dans le sirop afin de contrôler la température. Elle doit atteindre 118°C.

Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75gr de blancs d’oeufs dans le bol du batteur.

Lorsque le thermomètre atteint 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en neige en prenant soin d’éviter toute projection.

Ajouter le colorant (s’il y en a) et laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.
Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt. Elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci. Cesser de battre quand c’est parfait.

Dans un récipient, verser les 75gr de blancs restant sur le mélange sucre glace-poudre d’amandes et mélanger à la spatule. On obtient alors une sorte de pâte d’amandes.

Alors ici, je me base sur la technique de Mercotte : je verses la pâte d’amande dans le bol du robot, je remplace le fouet par la feuille puis je mets le robot en route sur vitesse moyenne afin de macaronner. On laisse faire jusqu’à obtenir une préparation homogène, qui forme un ruban quand on la soulève.

Garnie une plaque du four de papier sulfurisé.

Verser de la préparation dans une poche à douille et former les macarons sur la plaque en les espaçant. Lorsque la plaque est remplie, la tapotter sur le plan de travail afin de lisser les macarons.
Répéter l’opération sur d’autres plaques jusqu’à épuisement de la pâte.

Je laisse crouter les macarons une bonne heure. Lorsque je passe légèrement le doigt sur les coques, elles doivent être « sèche » et ne pas coller au doigt.

Préchauffer le four à 160°C chaleur ventilée.

Enfourner plaque par plaque. Christophe Felder donne une base de cuisson de 12min à 160°C. Pour mon four, c’est 14min à 140°C. A vous de voir, de faire des essais afin d’adapter à votre propre four.

Laisser refroidir les macarons avant de les décoller et de les garnir.

Je mets mes coques au frais, dans une boite hermétique toute une nuit, sans les garnir. Je prépare ma ganache pendant ce temps.

Faire chauffer la crème et le beurre et verser sur le chocolat préalablement couper en morceaux. Quand le tout est fondu et la préparation bien homogène et lisse, rajouter la noix de coco râpée et bien mélanger. Verser la ganache dans un bol (par exemple) et filmer. Mettre au frais.

Le lendemain, sortir la ganache et les coques au moins 1h avant de les garnir.

A l’aide d’une poche à douille, garnir une coque de macarons de ganache chocolatée puis refermer avec une deuxième, de même taille.

Se régaler.

Bon appétit !

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Ils sont superbement réussis ces macarons !

Macarons ganache choco-coco

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